Découvrez la fabrication du CANTAL AOP : du lait de nos montagnes à la cave d’affinage en passant par notre fromagerie des Monts du Cantal à Pierrefort (Cantal).
Notre coopérative s’est engagée dans une activité durable respectueuse de l’environnement afin de préserver notre qualité de vie et celle de nos enfants. En effet, plutôt qu’une logique de volume, la fromagerie a axé son développement sur la qualité de ses produits et a orienté sa stratégie vers une démarche filière dans le souci de mieux valoriser son terroir et son territoire afin de maintenir les exploitations agricoles.
L’objectif étant de proposer un fromage au lait cru représentatif d’une haute qualité gustative pour sortir du fromage dit « conventionnel » et apporter une vraie différence produit sur le CANTAL.
Suivez le parcours du Goût au travers des prairies jusqu’à la dégustation du CANTAL AOP :
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- La flore de nos montagnes est la composante principale du goût.
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- Pendant les hivers, les éléveurs nourissent leurs animaux avec du foin.
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- Prêt à être récolté.
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- Vaches de race "Brune". D'autres races laitières sont aussi présentes sur le secteur comme l'Abondance ou Montbéliarde..
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- En plein repas..
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- Puis vient l'heure de la traite : le nettoyage des trayons.
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- Branchement de la machine à traire
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- La traite
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- Le lait afflue et est regroupé.
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- Le lait est stocké en attendant le ramassage.
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- Le lait sera ramassé par le camion de la coopérative.
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- C'est lors du ramassage que s'effectue la pesée du lait.
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- Direction la coopérative !
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- Chaque catégorie de lait est trié en fonction de son destination : lait Haut Herbage, Lait cru pour AOP CANTAL, Lait cru Bio, etc.
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- Le lait est mis à cailler avec de la présure.
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- Au bout de quelques dizaines de minutes, le lait a coagulé. Ce caillé est ensuite découpé en petits grains et brassé pendant quelques minutes.
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- Après éjection du lactosérum (petit lait) : voilà le résultat !
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- Le caillé est découpé en bloc pour être apporté dans la presse.
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- Le caillé est déposé dans la presse
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- La presse
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- Il est emballé dans une toile qui laissera s'échapper le lactosérum lors du pressage.
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- Pressage de la tome.
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- Au bout de quelques minutes de pressage, la tome est découpée.
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- puis désorganisée,
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- et un nouveau cycle de pressage est effectué. Cette opération sera effectuée autant de fois que nécessaire pour obtenir la tome fraîche.
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- Après quelques heures de repos, la tome fraîche est broyée, puis salée.
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- La tome fraîche est ensuite répartie dans les moules.
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- La tome est tassée.
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- Tome fraîche en attente d'être pressée pour devenir du CANTAL AOP
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- Le tout est pressé pour obtenir au bout de quelques heures : le fromage AOP CANTAL !
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- Le Cantal est ensuite affiné pendant plusieurs mois en cave avant de pouvoir faire le bonheur des plus gourmands.
